云南大叶种机制高档绿茶加工工艺与技术

云南大叶种茶是适制红茶和普洱茶的最好品种,也可以制作各类中高档绿茶。我县目前以生产普洱茶原料茶(晒青茶)和各类中高档绿茶为主。从近十多年来我县各种机制名优绿茶的开发研究和市场开发的情况来看,已经形成批量生产并有一定市场占有率的高档绿茶品种主要有芽茶、毛尖、松针、毛峰、曲毫等五类,以毛峰茶生产量为最大。各类优质绿茶,有它的工艺特点和技术要求,现分别介绍如下:一、芽茶的加工工艺及技术(一)工艺鲜叶原料→摊放→杀青→摊凉→ 理条(做形)→摊放→烘干。(二)加工技术1、原料标准 标准芽茶的质量要求:不带半展叶,不夹单片叶,茎梗长不超过0.3厘米,芽头大小、长短一致,无红变芽,不含杂质。2、摊放 鲜叶验收进厂后,要求摊放3—6小时,摊叶厚度3—5厘米,摊放时用风扇散热。3、杀青 采用40型或50型滚筒杀青机杀青,当筒内空气温度升至150℃时(手放在投叶孔有灼热感,筒壁呈灰白色或暗红色),可开始进行投叶作业。第一次投入3斤左右的鲜叶,10秒钟后均匀投叶,每次间隔时间和投叶量保持一样,出叶后观看杀青叶是否杀透杀匀,及时调整投叶量。杀青叶以透出清香为适度,避免出现生青气或红梗,也不能出现焦芽。4、摊凉 杀青叶出来后,要用鼓风机吹散散热,薄摊回潮,避免热堆闷黄。摊凉时间30—60分钟。5、理条 取摊凉叶投入加热的理条机中进行理条,每次时间约10分钟。6、摊放 理条后的原料,先薄摊散热,待接近室温后可适当厚摊,厚度为10—20厘米,摊放时间1—2小时。7、烘干 经摊放后理条芽茶,投入80℃的烘干机或烘箱烘至足干。下机后散热至室温即可装箱入仓。(三)芽茶的品质特点云南大叶种芽茶的品质特点:芽头硕大显毫,匀齐,干茶色泽黄绿,香气浓郁,滋味甘醇,汤色黄绿,叶底黄绿明亮、嫩匀。二、毛尖茶的加工工艺及技术(一)工艺鲜叶原料→摊放→杀青→摊凉→揉捻→ 理条(做形)→摊放→烘干。(二)加工技术1、原料标准 加工毛尖茶的原料为芽苞或一芽一叶初展,不带单片叶和对夹叶,芽叶匀齐,不含杂质,无红变芽叶。2、摊放 鲜叶原料验收进厂后,要求摊放3—6小时,摊叶厚度3—5厘米,摊放时用风扇散热。3、杀青 采用40型或50型滚筒杀青机杀青,当筒内空气温度升至130℃—150℃时(手放在投叶孔有灼热感,筒壁呈灰白色或暗红色),可开始进行投叶作业。第一次投入3斤左右的鲜叶,10秒钟后均匀投叶,每次间隔时间和投叶量保持一样,出叶后观看杀青叶是否杀透杀匀,及时调整投叶量。杀青叶以透出清香为适度,避免出现生青气或红梗,也不能出现焦芽叶。4、摊凉 杀青叶出来后,要用鼓风机吹散散热,薄摊在地板上,避免热堆闷黄。摊凉时间30—60分钟。5、揉捻 用45型以下的揉捻机轻揉10—15分钟,以微出茶汁和芽叶不断碎为适度。6、理条 揉捻后的芽叶,抖散后即可投入已经加热的理条机上理条,时间在10分钟左右。7、摊放 理条后的原料,先薄摊散热,待接近室温后可适当厚摊,厚度为10—20厘米,摊放时间1—2小时。8、烘干 将摊放后的原料,投入80℃的烘干机或烘箱烘至足干,下机后散热至室温即可装箱入仓。(三)毛尖茶的品质特点云南大叶种毛尖茶的品质特点:芽头肥壮显毫,干茶色泽黄绿,香气浓郁,滋味醇爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩绿成朵状。三、松针茶加工工艺及技术(一)工艺鲜叶原料→摊放→杀青→摊凉→揉捻→ 理条(做形)→摊放→烘干。(二)加工技术1、原料标准 加工松针茶的原料为一芽一叶初展或半开展,不带单片叶和对夹叶,芽叶匀齐,不含杂质,无红变芽叶。2、摊放 鲜叶原料验收进厂后,要求摊放3—6小时,摊叶厚度3—5厘米,摊放时用风扇散热。3、杀青 采用40型或50型滚筒杀青机杀青,当筒内空气温度升至130℃—150℃时(手放在投叶孔有灼热感,筒壁呈灰白色或暗红色),可开始进行投叶作业。第一次投入3斤左右的鲜叶,10秒钟后均匀投叶,每次间隔时间和投叶量保持一样,出叶后观看杀青叶是否杀透杀匀,及时调整投叶量。杀青叶以透出清香为适度,避免出现生青气或红梗,也不能出现焦芽叶。4、摊凉 杀青叶出来后,要用鼓风机吹散散热,薄摊在地板上,避免热堆闷黄。摊凉时间30—60分钟。5、揉捻 用45型以下的揉捻机揉捻20—25分钟,揉捻加压的用力程度要比制毛尖的重,在芽叶不断碎的前提下提高茶叶条索的紧结度。6、理条 揉捻后的芽叶,抖散后即可投入已经加热的理条机上理条,待至八成干,手触及芽叶有剌手感适度,时间约15—20分钟。7、摊放 理条后的原料,先薄摊散热,待接近室温后可适当厚摊,厚度为10—20厘米,摊放时间1—2小时。8、烘干 将摊放后的原料,投入80℃的烘干机或烘箱烘至足干,下机后散热至室温即可装箱入仓。(三)松针茶的品质特点云南大叶种松针茶的品质特点:干茶锋苗显露,色泽银灰透绿,香气浓郁,滋味醇厚回甘,汤色黄绿,叶底嫩绿完整。四、毛峰型绿茶的加工工艺及技术(一)工艺鲜叶原料→摊放→杀青→摊凉→揉捻→解块→初烘(毛火)→摊放→足干(足火)。(二)加工技术1、原料标准特级:一芽一叶初展,梗长度不超过0.5厘米。一级:一芽一叶半开展或一芽二叶初展,无单片叶和对夹叶。二级:一芽二叶半开展至一芽二叶开展,同等嫩度的单片叶、对夹叶不超过30%。以上各等级原料均不能含有红变叶、病虫叶和杂质。2、摊放 鲜叶原料验收进厂后,要求摊放3—6小时,摊叶厚度3—5厘米,摊放时用风扇散热。3、杀青 采用40型或50型滚筒杀青机杀青,当筒内空气温度升至130℃—150℃时(手放在投叶孔有灼热感,筒壁呈灰白色或暗红色),可开始进行投叶作业。第一次投入3斤左右的鲜叶,10秒钟后均匀投叶,每次间隔时间和投叶量保持一样,出叶后观看杀青叶是否杀透杀匀,及时调整投叶量。杀青叶以透出清香为适度,避免出现生青气或红梗,也不能出现焦芽叶。4、摊凉 杀青叶出来后,要用鼓风机吹散散热,薄摊在地板上,避免热堆闷黄。摊凉时间30—60分钟。5、揉捻 用30型、40型、45型揉捻机揉捻25—30分钟,以微出茶汁、茶条紧结、芽叶不断碎为适度。加压采取逐渐增加的方法,最后减压出叶。6、解块 毛峰茶的揉捻加压较毛尖和松针的重,揉捻后的茶坯有时会结成团块,需要进行解块。加工量大时宜采用40型名茶解块机解块。7、初烘(毛火) 采服用薄摊、高温、快烘。具体来讲,就是摊叶1—2厘米,在110—120℃的温度条件下,6分钟左右时间,手触茶叶有剌手感,约6—7成干,此时可以停烘或出叶。8、摊放 初烘叶散热冷却后,摊10—20厘米厚,放置1—2小时,让水分重新分布,由里及表,以便足火时干燥充分。9、足干 摊放后的茶叶,采用“低温、厚摊、慢烘”的方法,在80—90℃的温度条件下,摊叶厚3—5厘米,至足干(含水量为4—6%)为止。(三)毛峰茶的品质特点云南大叶种毛峰类茶叶的品质特点:干茶外形条索紧结,锋苗显露,色泽黄绿显毫,香气浓郁,滋味醇厚,汤色黄绿,叶底嫩匀,无花杂。五、卷曲型绿茶的加工工艺及技术(一)工艺鲜叶原料→摊放→杀青→摊凉→揉捻→初烘→炒曲→摊放→烘干。(二)加工工艺1、原料标准 一级:一芽一叶初展,不含单片叶和对夹叶,无红变叶,无杂质。二级:一芽一叶开展至一芽二叶初展,含少量同等嫩度的对夹叶和单片叶,无红变叶和杂质。2、摊放 鲜叶原料验收进厂后,要求摊放3—6小时,摊叶厚度3—5厘米,摊放时用风扇散热。3、杀青 采用40型或50型滚筒杀青机杀青,当筒内空气温度升至130℃—150℃时(手放在投叶孔有灼热感,筒壁呈灰白色或暗红色),可开始进行投叶作业。第一次投入3斤左右的鲜叶,10秒钟后均匀投叶,每次间隔时间和投叶量保持一样,出叶后观看杀青叶是否杀透杀匀,及时调整投叶量。杀青叶以透出清香为适度,避免出现生青气或红梗,也不能出现焦芽叶。4、摊凉 杀青叶出来后,要用鼓风机吹散散热,薄摊在地板上,避免热堆闷黄。摊凉时间30—60分钟。5、揉捻 采用45型以下揉捻机轻压揉捻15分钟,茶汁不外溢,芽叶呈弯曲状,不要求条索紧结。6、初烘 烘干机温度100—110℃,摊叶厚2厘米,2—3分钟时间出叶。7、炒曲 将初烘叶投入双锅曲毫炒干机中,在80℃锅温条件下,炒20分钟,茶叶呈卷曲状时出锅。8、摊放 炒曲的茶叶散热后,摊厚10—20厘米,1—2小时后再烘。9、复烘 烘干机温度80℃左右,摊叶厚3—5厘米,烘至足干。(三)曲毫茶的品质特点云南大叶种曲毫茶的品质特点:外形卷曲成螺状,墨绿显毫;内质香气浓郁,滋味醇厚回甘,汤色黄绿,叶底完整嫩匀。

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