又黑又重的米啤酒凭空出现还是营养大升级

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【我来介绍黑米啤酒加工方法】啤酒啤酒~ 这玩意儿一般都是小麦发酵而成的吧,但小编我即将讲述的,是黑米啤酒!你准备好了吗? 

 

1. 黑米啤酒的原料配方 嗯,首先我们需要准备这些东西:浅色麦芽60%、深色焦香麦芽15%、黑麦芽5%、黑米20%、酒花0.08%~0.10%。

2. 黑米啤酒的工艺流程 说到黑米啤酒,少不了工艺。注意听啦~~ 黑米处理→黑米糊化→黑米糖化→麦芽汁煮沸→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品

3.黑米啤酒的操作要点

(1)黑米的处理。想要喝好黑米啤酒,先处理黑米!我也不是什么专业人士,但处理黑米的时候,最好用冷水快速冲去杂质,以免使营养溶解流失哦~~

啤酒果然是个工艺艺术品,黑米啤酒也不例外!接下来我们聊一下,如何将黑米进行糊化和糖化吧!

(2)黑米的糊化。一开始我也不知道,黑米比较特殊,因为它比较硬啊…所以得特殊处理!这个处理过程中,需要保持温度在45℃,持续处理60分钟,然后再升温至65~70℃,再保持60分钟。最后升温至100℃,保持30分钟。同时,还得在生产过程中添加有耐高温的a—淀粉酶哦。

(3)黑米的糖化。黑米中蛋白质含量额外高,多达10%以上,所以在糖化过程中要适当延长蛋白质休止时间,才能保证蛋白质充分降解。不能让它影响黑米的非生物稳定性啊!

达成黑米糊化和糖化的标准,需要控制温度——投料温度36~40℃,投料时间20~30分钟;蛋白质休止温度44~52℃,时间40~100分钟,糖化温度63~68℃,时间60~90分钟;还需杀酶温度设置在78℃。

(4)麦汁的煮沸:黑米谷皮中含有大量的多酚类物质,为了让蛋白质充分沉淀析出,还得延长煮沸时间。煮沸时间建议设在80~120分钟,煮沸强度在10%~12%之间。

我来谈谈黑米啤酒的制作标准和质量要求吧!

在沸腾结束前15分钟,我得加入20~30毫克/千克的麦汁澄清剂——卡拉胶,来保证啤酒的质量。为了保持黑米的米香味,我在酒花的添加量方面,可以适当减少。但为了让黑米啤酒风格更突出,保持一致的啤酒风味,我必须确保每100升麦汁含α—酸在5~6克之间。

接下来我们谈谈发酵工艺吧!因为黑米中蛋白质含量较高,会促进酵母的生长繁殖及其代谢能力,我要适当降低发酵温度,才能控制好酵母的繁殖。麦汁冷却温度在8±0.5℃之间,麦汁的充氧量要在8~10毫克/千克之间,满罐时间要控制在12小时以下。我选用德国卡尔斯倍酵母2~4代菌种酵泥,接种量为0.8%,接种温度在8±0.5℃之间,进罐繁殖温度为9±0.5℃。主发酵温度设定为9.0℃,还原双乙酰温度为11℃。

4.黑米啤酒的质量标准

在质量方面,我们要保证以下的感官指标:黑米啤酒外观呈棕红色,无明显的沉淀物和悬浮物;泡沫要细腻,并且要持久。

我制作的黑米啤酒,口感纯爽口、酒体醇厚,并具有明显的黑米香气,没有异味喔!

关于理化指标,原麦汁浓度控制在12°±0.2°,酒精含量要>2.0%(体积分数),酸度则应控制在<2.6毫升/100毫升之内。双乙酰含量要<0.15毫克/升,色度(EBC)在45~50之间。

这些就是我分享的黑米啤酒制作方法和质量标准,有兴趣的朋友也可以尝试一下哦!